Charte d’approvisionnement de la cantine : réponse de la mairie

J’ai été reçu très aimablement par Mme Maurin, adjointe au maire chargée de la restauration scolaire, et Mr Hardouin, responsable de la cantine le 25/09/08, afin de discuter de la charte d’approvisionnement de la cantine proposée par les parents d’élèves, et des projets de la mairie. Après un échange de plus d’1 heure, chacun a pu expliquer sa démarche, et des pistes communes ont pu être dégagées pour l’avenir.

La mairie a pris en compte en certain nombre d’éléments de la charte d’approvisionnements (augmentation du bio, qualité des produits, communication), mais demeure réticente sur d’autres points (elle croit impossible de mettre en place un repas "alternatif", et pense qu’il est quasiment impossible de s’approvisionner en bio auprès de producteurs locaux, de "faire son marché").

Petit rappel historique :
la cantine scolaire de l’Union est globalement appréciée par les enfants et les parents qui y ont déjeuné. Les menus sont assez variés, plutôt équilibrés, et savoureux.
Les parents souhaitent cependant, par respect de l’environnement et de la santé, privilégier les produits locaux et de saison, utiliser davantage de produits bio au quotidien, et favoriser les circuits de distribution courts.
Nous apprenons en juin 2008 que le marché (qui dure 3 ans) expire fin 2008, et que la mairie est en train de rédiger un nouveau cahier des charges, afin de lancer un appel d’offres rapidement.
Les parents d’élèves intéressés se mobilisent alors, toutes fédérations confondues, pour établir rapidement une "charte des approvisionnements", qui serait respectée dans le prochain cahier des charges. Cette charte s’inspire essentiellement des travaux de l’ARPE (Agence Régionale Pour l'Environnement, créée par le Conseil Régional Midi-Pyrénées).

La position des parents d’élèves :
Je me fais la porte-parole des parents intéressés par ce "projet cantine" (précisément 100% de la FCPE et 50% de l’APEIU, la PEEP n’ayant pas répondu à la proposition de participer au projet).
En étudiant de près les menus tout au long de l’année, les parents font les propositions suivantes :
éviter de proposer des concombres, des tomates et des courgettes régulièrement en hiver
éviter de servir des agrumes en été
servir davantage de légumes de saison
essayer de servir 1 "menu alternatif" (c’est-à-dire sans viande ni poisson) par mois dans un premier temps, puis 1 par semaine. L’ARPE a mis en avant cette idée pour réduire les coûts et préserver l’environnement.
Cela implique de consommer davantage de légumes secs et de céréales complètes (ce qui est extrêmement rare aujourd’hui dans les menus de l’Union. Rappel : "Ebly" est une marque, et non une céréale complète)
Servir des produits bio un petit peu quotidiennement, plutôt qu’1 seul jour entièrement bio par mois, car cela est moins cher et touche tous les enfants. Pour certains produits, la cantine pourrait s’approvisionner exclusivement en bio local. Ex : pain, fromage, viande, pâtes complètes, etc…
La cantine pourrait avoir des contrats à l’année avec des producteurs locaux pour certains types de produits. Ex : toutes les pommes de terre proviendraient d’une AMAP de la région.

Concrètement, cela remet en cause le monopole de la société Biofiness implantée à l’Union et fournissant tous les aliments bio de la cantine de l’Union et de France, à la façon d’un traiteur.
Le problème qui heurte les parents d’élèves est que cette société s’approvisionne pour 80% à l’étranger. Elle possède bien un système de traçabilité lui permettant de savoir d’où viennent les denrées qu’elle nous livre. Mais à la commande, elle est incapable de certifier d’où viendront les produits qu’elle va livrer 2 mois après.
Or la certification des produits bio à l’étranger est beaucoup moins rigoureuse qu’en France. Les produits français "AB" suivent une réglementation draconienne, et peuvent prouver qu’ils ne recourent à aucun traitement chimique. De plus, les fraudes et arnaques sur les produits bio ont toujours concerné des produits étrangers transitant en grande quantité.
Du point de vue de l’environnement, il devient absurde d’importer des produits bio, et de générer ainsi de grandes quantités de gaz à effet de serre. Il vaut mieux consommer local et non bio, en choisissant des producteurs respectueux de l’environnement.

La réponse de la mairie :
Ses priorités sont : la sécurité alimentaire, le respect de la santé, la qualité des produits, la lutte contre l’obésité, et ses principes sont : santé, éducation, plaisir, convivialité, gastronomie.
Le bio a été introduit en 2002, à raison de 1 repas par trimestre. Aujourd’hui, il est de 1 repas par mois. La mairie souhaite passer à 1 repas par semaine, et une intégration progressive d’ingrédient bio supplémentaires sera proposé dès la rentrée 2009 (pain, fruits…)
Objectifs à concilier :
La mairie privilégie les produits locaux français.
Organisation de menus à thème tout les mois (bio, sucré/salé, épices…).
Rôle de la cantine dans l’éducation au goût : école du goût.
Equilibre nutritionnel validé par une diététicienne. Limitation du gras et du sucre… Les céréales complètes et les légumes secs entrent régulièrement dans la composition des menus.
Depuis 2000, des commissions de cantine scolaire ont été mises en place tous les 2 mois et réunissent les élus, les gestionnaires de la cantine, enseignants, le CLAE, les parents d’élèves.
Une cantine dynamique avec des animations : menus bio, semaine du goût, quinzaine du commerce équitable, gâteau d’anniversaire, menus à thème par pays ou région, Noël, carnaval, chandeleur
Communication : les délégués de parents d’élèves sont invités 1 fois par an à déjeuner comme les enfants.
Projet : utiliser le temps d’interclasse du midi pour organiser des atelier d’éducation au goût (fabrication du pain…), dans le cadre du projet du CLAE, et dans le projet d’école ou d’établissement.
Mise en place d’une collation bio au centre de loisirs.

Quelques chiffres :
1100 repas par jour : crèches, écoles, maison de retraite
Prix de revient alimentaire d’1 repas: 1,90€ à 2€ (hors charges de structure, salaires…)
Prix de revient alimentaire d’1 repas bio: 3€ (hors charges de structure, salaires…)
Statut de la cantine : auto-gérée

Blagnac : un exemple de cantine "locale" de qualité
La cantine de Blagnac, reconnue depuis longtemps pour sa qualité, a réussi à respecter la plupart des critères que nous avons publiés dans la charte d’approvisionnement.
Elle propose du bio régulièrement, mais en s'approvisionnant auprès de petits producteurs locaux uniquement.
Les légumes sont transformés de A à Z dans les cuisines de la cantine, même les frites.
Les fournisseurs sont sélectionnés pour la qualité de leur produit, leur respect de l’environnement, leur proximité géographique, et bien sûr leur prix. Ex : toutes les lentilles bio viennent de Revel.
De nombreux produits servis sont labellisés (Label Rouge, AOC...).
Le cuisiner visite les élevages de poulets, de bovins, d’agneau avec lesquels il travaille en Aveyron, Ariège, Tarn et Garonne... La viande est livrée en carcasse (car moins cher), puis découpée et analysée par le laboratoire sur place.
Le cuisinier travaille beaucoup avec l’IRQUALIM pour le choix de ses fournisseurs.
Il participe régulièrement au salon SISQA organisé à Toulouse.
Une journée « Portes Ouvertes » à la cantine est organisée chaque année à destination des parents et des élèves, cela permet de gagner la confiance des parents.
Lors des commissions cantine, aucun parent ne se plaint que les enfants ne mangent pas, et personne ne demande à servir plus de hamburger!

Quelques chiffres :
13 restaurants scolaires avec leur propre cuisine + 1 cuisine centrale,
80 salariés, 2500 couverts par jour, un laboratoire
Prix de revient d’1 repas : 3,50€ tout compris (charges de structure, amortissements, locaux, salariés…)
Fonctionnement en régie, ce qui permet aux parents d’élèves de siéger au conseil d’administration et donc de participer aux choix importants. Les commissions de cantine scolaire ne servant qu’à valider les menus avec la diététicienne.

A l'issue de l'entretien, j'ai remis à la mairie un exemplaire du Programme "manger bio et autrement à la cantine", du Conseil Général de l'Isère. Il vient en complément du guide de l'ARPE "Manger autrement à la cantine, un projet de territoire" que je leur avais déjà remis.