Présentation du projet au Responsable cantine

J'ai rencontré Monsieur Hardouin le 12 juin 2008 pour discuter des approvisionnements.
Le cahier des charges des approvisionnements est actuellement en phase de réécriture par la mairie. Il sera valable pour les 2 à 3 ans qui viennent, comme le précédent. Ce cahier des charges est divisé en 12 lots (viande cuite, viande fraîche, beurre / fromage, fruits et légumes, boulangerie, surgelés, produits de la mer, produits déshydratés, épicerie, biscuits secs, produits bio). Il suivra une procédure d'appel d'offre restreint, compte-tenu des quantités, et sera publié au BOAMP.
Je lui ai présenté l'idée d'un projet cantine en lui remettant le document suivant:

Pour une cantine respectueuse de l'environnement et de la santé

Allons dans le sens de l'histoire... 

Une circulaire du 2 mai 2008 du Premier ministre, parue au Journal Officiel le 21 mai, encourage la consommation de produits issus de l'agriculture biologique. Elle incite les services de restauration à utiliser régulièrement des denrées issues de l'agriculture biologique. Ce texte s'inscrit dans la logique du Grenelle de l'environnement, qui est d'atteindre en 2012, une surface agricole utile biologique de 6 %. L'objectif est d'introduire 15 % de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus en 2010 et d'atteindre 20 % en 2012. Cette mesure concerne tout les services de restauration des administrations de l'État et des établissements publics, pour la restauration collective comme les réceptions officielles, et même les contrats en cours par le biais d'avenant.
Pour en savoir plus : http://www.droit.org/jo/20080520/PRMX0811950C.html

La demande des parents est d'arriver à concilier les objectifs suivants:

      1. des menus équilibrés nutritivement

      2. dans le respect de l'environnement

      3. des ingrédients bons pour la santé

      4. des plats bons au goût, qui plaisent aux enfants

      5. à un prix raisonnable (2,.90€ le repas est un maximum)

1. Equilibre nutritionnel:

-         Davantage de légumes secs à cause de leur apports en fer, calcium, sels minéraux et protéines

-         Plus de céréales complètes riches en fibres, en sels minéraux, en vitamines (pâtes complètes, riz complet, semoule complète, pain complet, quinoa)

-         Pas trop de gras (éviter cheeseburger + frites + glaces le même jour)

-         Pas trop de sucre

2. Respect de l'environnement

-         Privilégier les fruits et légumes locaux (Tarn et Garonne, Tarn, Haute Garonne…) et de saison

-         Privilégier les circuits de distribution courts, ex: directement du producteur, AMAP…

-         Eviter le gaspillage

-         Eviter de s'approvisionner avec des produits ou distributeurs éloignés: pollution engendrée par le transport, coût du transport et des intermédiaires, perte de vitamines durant le trajet, fruits et légumes cueillis avant maturité pauvre en goût et en nutriments, conservation en chambre froide chère et destructrice de goût.

-         Pour les produits d'importation (riz, chocolat, quinoa, haricots rouge…) favoriser les produits issus du commerce équitable (bio pour la plupart), surtout pendant la Quinzaine du Commerce équitable.

3. Des ingrédients bons pour la santé

-         Privilégier les produits bio, ou produits élaborés dans le respect de l'environnement

-         Privilégier les produits de qualité, avec des labels. Ex: viandes et fromages Label Rouge.

-         Diminuer la quantité de viande et poisson proposée et remplacer par une combinaison de légumineuses + céréales: c'est aussi riche en protéines, mais beaucoup moins cher, et apporte en plus des fibres, des sels minéraux, des oligo-éléments, des vitamines.  

4. Des plats bons au goût, qui plaisent aux enfants

-         Travailler en partenariat avec les enseignants, faire intervenir la CAF ou l'ARPE

-         Chercher les recettes faciles à apprécier au début

-         C'est déjà très bon!

5. Prix raisonnable

-         Des économies peuvent être cherchées (diminuer la viande et le poisson, limiter les gaspillages)

-         2,90€ le repas semble être un maximum.

-         A Pamiers le repas coûte 1,75€, pour du tout bio local

-         A Lons Le Saunier, le repas coûte 2,90€ hors CLAE, pour du tout bio local

Communiquer pour réussir

-         sur le site internet de la mairie

-         Actions avec les enseignants, l'ARPE, les parents d'élèves: dégustations, menus à thème

-         Faire un reportage photo de la cuisine (voir site de Lons-le Saunier), avec la Dépêche?

-         Le projet "cantine de terroir" de Pamiers, lancé en 2000, est inclus dans l'Agenda 21 de la ville.