Remise en conformité de la cuisine centrale de l'Union

La cuisine centrale de la cantine de l'Union va faire peau neuve !

Une bonne nouvelle: un appel d'offre vient d'être publié pour les travaux de remise en conformité de la cuisine centrale de l'Union. Les parents d'élèves se réjouissent de cette décision. La mise à niveau des installations permettra peut-être de cuisiner davantage de légumes frais ? Aujourd'hui, presque tous les légumes servis sont cuisinés à partir de légumes "bruts" souvent surgelés, achetés déjà lavés et épluchés (produits dits de "3ème, 4ème ou 5ème gamme") (*) ou proviennent occasionnellement de boîtes de conserve.

(*) Définition des 6 gammes de produits en restauration collective:
Extraits du site de l'Ecole Vétérinaire d'Alfort

1-  La première gamme concerne les produits bruts, n'ayant pas fait l'objet de traitements. On parlera de produits "frais". Ce sont les carottes telles qu'achetées au marché. Utiliser des produits de première gamme suppose des locaux spécifiques pour le stockage et la préparation (légumerie) qui comprend des phases jugées sensibles au regard de l'hygiène et de la sécurité sanitaire (manipulations de légumes et terreux contaminés).

2-  La deuxième gamme est représentée par les "conserves". Qu'il s'agisse de boîtes métalliques ou de bocaux, le contenant doit être éliminé en zone sale (1) sans contaminer le contenu. L'opération s'effectue en zone dite de "déballage/déboîtage".

3-  La troisième gamme comprend tous les produits congelés ou surgelés (2) . Leur mise en oeuvre nécessite une zone de stockage à température négative ainsi qu'une zone de déballage.

4-  La quatrième gamme concerne les végétaux crus prêts à l'emploi. Présentés sous conditionnements spécifiques (sacs plastiques, éventuelle-ment atmosphère contrôlée) ils nécessitent d'être maintenus scrupuleuse-ment sous régime du froid pendant leur durée de conservation, déterminée sous la responsabilité du producteur. Dans l'exemple retenu, les carottes pourront se présenter entières, épluchées, coupées, voire râpées où même pré-assaisonnées.

5-  La cinquième gamme correspond aux légumes précuits conditionnés sous plastique. Par assimilation, les plats cuisinés à l'avance sont souvent inclus dans la cinquième gamme qui ne possède pas de définition "réglementaire".

6- Le terme de sixième gamme est parfois associé aux produits lyophilisés ou ayant fait l'objet d'un traitement ionisant. Il n'existe pas de consensus réel autour de la définition de cette gamme.

Détail de l'offre:

AVIS D'APPEL PUBLIC A LA CONCURRENCE
Remise en conformité de la cuisine centrale
Organisme: Commune de L'UNION, 6 bis, avenue des Pyrénées, BP 39, 31242 L'UNION CEDEX, tél. 05.62.89.22.89, fax: 05.61.09.30.15, mail: courrier@mairie-lunion.fr
PRM: Monsieur BEYNEY, maire.
Mode de passation: Procédure adaptée.
Type/objet du marché: Marché de travaux divisés en 7 lots.
Lieu d'exécution et de livraison: Cuisine centrale, avenue de Vignemale, 31240 L'UNION.
Caractéristiques principales: Travaux de mise en conformité de la cuisine centrale.
Les prestations sont divisées en 7 lots.
Prestations divisées en lots: Oui.

- LOT N°1 - Gros oeuvre.
- LOT N°2 - Faux plafonds et peintures.
- LOT N°3 - Menuiseries bois et alu.
- LOT N°4 - Plomberie, sanitaire,chauffage, VMC.
- LOT N°5 - Electricité.
- LOT N°6 - Carrelage.
- LOT N°7 - Equipement cuisine.
Délais d'exécution: Dans les meilleurs délais.
Date prévisionnelle de commencement des travaux: 15 juin 2009.
Justificationsà produire quant aux qualités et capacités du candidat: Ceux prévus aux articles 43, 44, 45, 46 et 48 et 52 cu Code des Marchés publics.
Conditions et mode de paiement pour obtenir les documents contractuels et additionnels: SERVIPLAN, 29, avenue Marcel-Dassault, Parc de la Plaine, 31500 TOULOUSE ou www.serviplan.fr, tél: 05.62.71.59.59, fax: 05.62.71.59.50.
Critères d'attribution: Offre économiquement la plus avantageuse appréciée en fonction de la pondération des critères ci-dessous: Prix: 50%; valeur technique de l'offre: 30%; délai minimum de validité: 120 jours à compter de la date limite de réception des offres.
Renseignements complémentaires: Renseignements administratifs complémentaires auprès de Monsieur THEVENET, adjoint au maire, mairie de L'UNION.
Renseignements techniques complémentaires auprès de Monsieur GAGNO, architecte au 05.61.09.57.25.
Date d'envoi du présent avis à la publication: 23 avril 2009.

Lire les détails de l'appel d'offre sur le site de La Dépêche.